Oleh: Maria Putriana
Mahasiswa Universitas Sultan Ageng Tirtayasa

ASKARA - Pernah lihat kaleng sarden di dapur yang tanggal kedaluwarsanya masih satu atau dua tahun lagi, padahal belinya sudah lama banget? Atau kamu pernah bertanya-tanya: kok bisa, sih, makanan di dalam kaleng tahan sampai dua tahun, bahkan lebih? Yang lebih ajaib lagi, rasanya tetap enak dan tidak basi. Tapi... apakah makanan itu benar-benar aman dikonsumsi?

Jawabannya ada pada proses ilmiah yang sangat penting: analisis mikrobiologi pangan.

Bukan Sekadar Kaleng, Tapi Ilmu Sterilisasi

Kaleng memang dirancang kedap udara dan tahan lama. Tapi, fungsi utamanya adalah sebagai pelindung fisik. Yang membuat makanan di dalamnya bisa bertahan lama adalah proses sterilisasi, yaitu pemanasan makanan dalam suhu sangat tinggi (sekitar 121°C) selama waktu tertentu untuk membunuh mikroorganisme. Proses ini dilakukan dalam alat khusus bernama retort.

Sterilisasi ini tidak asal-asalan. Para ahli pangan menentukan suhu dan waktu pemanasan berdasarkan uji laboratorium terhadap mikroorganisme yang bisa tumbuh di makanan kaleng, terutama musuh utama yang sangat berbahaya: Clostridium botulinum.

Clostridium botulinum: Bahaya Tersembunyi di Dalam Kaleng

Mungkin namanya terdengar asing, tapi bakteri ini sangat mematikan. Ia menghasilkan racun botulinum, yang bisa melumpuhkan otot bahkan menyebabkan kematian. Yang lebih mengerikan, bakteri ini bisa hidup di lingkungan tanpa oksigen, seperti di dalam kaleng.

Lebih dari itu, Clostridium botulinum bisa membentuk spora tahan panas. Jika proses sterilisasi tidak sempurna, spora ini bisa bertahan dan kembali tumbuh di dalam makanan. Maka, penting sekali memastikan bahwa makanan kaleng tidak hanya matang, tapi benar-benar steril.

Kasus Nyata: Botulisme Karena Makanan Kaleng

Botulisme bukan sekadar teori. Di beberapa negara, kasus keracunan karena makanan kaleng yang tidak steril masih terjadi. Di Amerika Serikat, misalnya, pernah ada kasus seseorang mengalami kelumpuhan otot setelah mengonsumsi saus keju kalengan dari mesin vending yang rusak.

Inilah mengapa analisis mikrobiologi pangan bukan sekadar prosedur pelengkap, tapi bagian inti dari sistem keamanan pangan global.

Bagaimana Ilmuwan Memastikan Makanan Kaleng Aman?

Di sinilah peran analisis mikrobiologi. Para ahli mengambil sampel makanan, lalu menumbuhkannya di media kultur laboratorium untuk mendeteksi keberadaan mikroba berbahaya seperti bakteri atau jamur.

Pengujian ini dilakukan berkala dalam proses quality control, termasuk:

Total Plate Count (TPC): menghitung total mikroba dalam sampel.

Uji patogen spesifik: seperti Salmonella, Staphylococcus aureus, dan Clostridium botulinum.

Pengamatan organoleptik: mencium bau, melihat warna, atau mengecek perubahan tekstur.

Jika ditemukan mikroorganisme berbahaya, produk langsung ditolak, meskipun tampilannya terlihat baik-baik saja.

Tips Aman Mengonsumsi Makanan Kaleng

Sebagai konsumen, kita juga punya peran penting dalam menjaga keamanan makanan kaleng:

Hindari kaleng yang penyok, berkarat, atau menggembung. Kaleng menggembung bisa jadi tanda mikroba aktif berkembang.

Simpan makanan kaleng di tempat sejuk dan kering, jauh dari panas dan sinar matahari.

Selalu cek tanggal kedaluwarsa. Meskipun awet, makanan kaleng tetap ada batas waktunya.

Kesimpulan

Sarden dan makanan kaleng lainnya bisa awet hingga dua tahun atau lebih bukan karena sihir, tapi karena proses sterilisasi ilmiah dan pengujian mikrobiologi yang ketat. Selama kemasannya masih utuh, tidak menggembung, dan belum melewati tanggal kedaluwarsa, makanan kaleng tetap aman untuk dikonsumsi.

Jadi, jangan panik saat melihat sarden yang sudah lama di dapur. Kalau kondisinya baik dan tanggalnya masih oke, kamu bisa makan dengan tenang, karena di baliknya ada sains yang bekerja menjaga keselamatanmu.