Oleh: Sendus Sulistia
Mahasiswa Universitas Sultan Ageng Tirtayasa

ASKARA - Pernah nggak terpikir, kenapa makanan seperti bakso, mi, bihun, atau cilok bisa terasa kenyal? Sebagian besar orang tentu tahu kalau makanan-makanan itu berbahan dasar tepung. Tapi, tahukah kamu bahwa yang membuatnya kenyal bukan sekadar tepung, melainkan kandungan pati di dalamnya? Yuk, kita kupas rahasianya!

Pada dasarnya, pati adalah cadangan makanan pada tumbuhan yang juga menjadi salah satu sumber karbohidrat penting bagi manusia. Pati tersusun dari glukosa dan terdiri atas dua komponen utama: amilosa dan amilopektin, yang termasuk karbohidrat kompleks (polisakarida). Tumbuhan penghasil pati antara lain singkong, ubi, jagung, kentang, sagu, temulawak, dan beras. Kita sering menjumpainya dalam bentuk tepung halus, tetapi sebenarnya pati dan tepung itu berbeda. Tepung adalah hasil penggilingan bahan utuh hingga berbentuk butiran kecil—misalnya tepung singkong. Sementara pati adalah hasil ekstraksi sari pati murni dari bahan tersebut, contohnya tapioka.

Lalu, apa yang membuat makanan berbahan tepung menjadi kenyal? Jawabannya ada pada proses gelatinisasi pati. Menurut penjelasan R. Hoover dalam Carbohydrate Polymers (2001), gelatinisasi terjadi ketika pati dimasak dengan air panas. Air akan masuk ke dalam butiran pati (granula), membuatnya membengkak, lalu merusak dan memecah bagian kerasnya. Dari situ, zat pati seperti amilopektin keluar, menyebar ke air, dan menyebabkan adonan menjadi kental.

Kenyalnya makanan berbahan pati terutama berasal dari amilopektin, komponen pati yang jumlahnya lebih besar dibandingkan amilosa. Amilopektin berperan sebagai pengental, sedangkan amilosa membantu membentuk tekstur yang lebih keras. Karena kandungan amilopektin dalam pati umumnya mencapai 70–80%, wajar jika adonan makanan berbasis pati memiliki tekstur kenyal.

Selain sebagai pengental, pati juga punya banyak fungsi lain dalam pangan, seperti membentuk struktur, gel, tekstur, menjadi pengikat, dan penstabil produk makanan. Tak hanya itu, pati adalah sumber energi penting. Setelah dikonsumsi, pati akan dicerna dan diubah menjadi glukosa yang dibutuhkan tubuh—tentu dengan porsi yang seimbang.

Jadi, setiap kali menikmati bakso, cilok, cireng, mi, atau makanan kenyal lainnya, ingatlah ada si “kecil” pati yang diam-diam bekerja untuk membuat hidanganmu jadi lezat dan menggoda.