ASKARA - Pada Oktober 2021, puluhan siswa SMKN 1 Rejotangan, Tulungagung, Jawa Timur, mengalami gejala keracunan setelah mengonsumsi nasi kotak yang dibagikan di sekolah. Tiga belas siswa harus mendapatkan perawatan di puskesmas karena mual, muntah, dan diare. Hasil penelusuran menunjukkan bahwa makanan yang dikonsumsi tidak disimpan dengan benar dan tidak melalui uji keamanan sebelum dibagikan.

Kasus seperti ini sebenarnya dapat dicegah apabila makanan telah melalui proses analisis pangan yang memadai.

Apa Itu Analisis Pangan?

Analisis pangan adalah serangkaian metode ilmiah yang digunakan untuk menguji keamanan, mutu, dan kandungan nutrisi dalam bahan pangan. Tujuannya adalah memastikan bahwa makanan:

Aman dikonsumsi dan tidak mengandung mikroorganisme patogen,

Mengandung zat gizi sesuai dengan klaim,

Bebas dari cemaran kimia atau logam berat, dan

Sesuai dengan standar mutu dan regulasi pangan (misalnya, SNI atau BPOM).

Analisis pangan tidak hanya penting untuk produk industri besar, tetapi juga harus diterapkan dalam skala kecil seperti usaha katering, dapur sekolah, dan makanan rumahan. Makanan yang tampak baik secara fisik belum tentu bebas dari kontaminasi mikroba atau bahan berbahaya.

Pengujian Apa Saja yang Relevan dalam Kasus Nasi Kotak?

Dalam konteks keracunan akibat nasi kotak, beberapa pengujian yang seharusnya dilakukan antara lain:

1. Uji Mikrobiologi

Untuk mendeteksi keberadaan bakteri patogen seperti Salmonella spp., Escherichia coli, dan Staphylococcus aureus, yang bisa berkembang akibat penyimpanan pada suhu ruang atau kontaminasi saat produksi.

2. Uji Suhu dan Lama Simpan

Karena nasi kotak diproduksi massal dan disimpan sebelum dikonsumsi, uji stabilitas suhu dan ketahanan penyimpanan penting dilakukan untuk menjamin keamanannya.

3. Uji Kadar Air

Makanan dengan kadar air tinggi lebih mudah rusak karena menjadi media ideal pertumbuhan mikroorganisme. Uji ini menilai daya simpan makanan.

4. Uji Cemaran Kimia dan Bahan Tambahan Pangan (BTP)

Jika makanan mengandung bahan tambahan seperti pengawet atau pewarna, penggunaannya harus sesuai dengan batas aman dari BPOM. Uji cemaran juga mencakup logam berat seperti timbal (Pb) dan merkuri (Hg) yang dapat berbahaya bagi kesehatan.

Mengapa Analisis Pangan Sering Diabaikan?

Banyak pelaku usaha kecil menganggap analisis pangan hanya relevan untuk industri besar. Padahal, usaha rumahan dan katering kecil justru memiliki risiko lebih tinggi karena umumnya tidak memiliki sistem kontrol mutu yang ketat. Rendahnya kesadaran akan pentingnya keamanan pangan membuat banyak produk beredar tanpa pengujian memadai.

Siapa yang Bertanggung Jawab?

Pelaku Usaha Makanan
Wajib memahami prinsip keamanan pangan dan mulai menerapkan pengujian dasar secara berkala, minimal melalui kerja sama dengan laboratorium atau pelatihan Good Food Handling Practices.

Lembaga Pendidikan dan Instansi
Bertanggung jawab memastikan makanan dari penyedia katering telah memenuhi standar kebersihan dan keamanan. Pemeriksaan dapur dan pengawasan penyimpanan sangat disarankan.

Konsumen
Masyarakat juga berperan penting. Membaca label, memperhatikan cara penyimpanan, dan berani bertanya tentang asal-usul serta keamanan makanan merupakan langkah awal yang penting.

Kesimpulan

Kasus keracunan nasi kotak bukan sekadar kelalaian teknis, melainkan cerminan dari lemahnya penerapan analisis pangan dalam penyediaan makanan. Analisis pangan bukan hanya urusan industri besar, melainkan kewajiban semua pihak yang terlibat dalam rantai produksi makanan—baik skala besar maupun kecil.

Dengan menerapkan prinsip analisis pangan secara konsisten, kita bisa mencegah kejadian serupa di masa mendatang. Ini adalah bagian dari upaya besar dalam menjaga kesehatan masyarakat. Keamanan pangan adalah tanggung jawab bersama.

Penulis: Sutiawati
[email protected]
Program Studi Teknologi Pangan
Universitas Sultan Ageng Tirtayasa