Oleh: Farah Nabila Sari
Universitas Sultan Ageng Tirtayasa

ASKARA - Pernahkah kamu bertanya-tanya mengapa semangkuk nasi hangat terasa lebih mengenyangkan dan bertahan lama dibandingkan semangkuk bubur, padahal keduanya berasal dari bahan yang sama, yaitu beras? Jawabannya ada pada sebuah fenomena ilmiah yang terjadi di dapur sehari-hari: gelatinisasi pati.

Menurut Kamsiati et al. (2017), gelatinisasi adalah proses pembengkakan granula pati akibat panas dan air sehingga tidak dapat kembali ke bentuk semula. Proses ini terjadi pada pati—karbohidrat kompleks yang terdapat pada beras, kentang, dan jagung—dan mengubahnya menjadi gel.

Pada beras, granula pati terdiri atas amilosa dan amilopektin. Saat dipanaskan bersama air, molekul air dengan energi kinetik tinggi masuk ke granula, memecah ikatan hidrogen, dan membuat granula mengembang. Titik puncaknya disebut peak viscosity, ketika beras berubah dari putih kusam menjadi transparan. Ketika pemanasan berlanjut, granula pecah dan melepaskan amilosa serta amilopektin, membentuk nasi yang lembut. Namun, ketika nasi mendingin, terjadi proses retrogradasi: amilosa kembali menyusun struktur yang lebih kaku, sehingga nasi terasa keras.

Pada bubur, proses gelatinisasi serupa tetapi melibatkan air jauh lebih banyak. Akibatnya, granula pati pecah sepenuhnya dan tidak membentuk matriks padat. Butiran pati yang sudah hancur menyebar ke dalam air, menghasilkan tekstur bubur yang cair dan lembut.

Perbedaan struktur ini berpengaruh besar pada pencernaan. Nasi yang tergelatinisasi membentuk matriks padat, sehingga sebagian pati terperangkap dan dicerna lebih lambat. Hal ini membuat gula darah naik lebih bertahap dan rasa kenyang bertahan lebih lama (Nurdin et al., 2018). Sebaliknya, bubur dengan struktur pati yang sudah hancur sangat mudah diurai enzim menjadi gula sederhana. Dampaknya, gula darah naik cepat namun juga cepat turun, sehingga rasa lapar lebih cepat datang kembali (Amirullah et al., 2021).

Singkatnya, rahasia bukan pada bahan dasarnya, melainkan pada cara pengolahannya. Nasi yang padat akibat gelatinisasi terkontrol membuat rasa kenyang lebih tahan lama, sementara bubur yang lebih cair dan mudah dicerna hanya memberi energi instan. Itulah alasan mengapa nasi terasa lebih mengenyangkan dibandingkan bubur.