ASKARA - Apa yang kamu pikirkan ketika mendengar nama "papeda" apakah kamu terpikir tentang tekstur papeda yang lengket? bening, kenyal hingga bisa ditarik menggunakan sumpit. Nah, ternyata ada rahasianya dibalik kekentalan papeda yang dimasak hanya dengan menambahkan air. Yuk kita bongkar rahasianya!

Papeda merupakan makanan khas Papua dan Maluku yang dibuat menggunakan tepung sagu dan air panas. Ketika air mendidih dituang ke tepung sagu, perlahanlahan adonannya berubah menjadi kental, bening, dan elastis. Kira-kira mengapa proses tersebut bisa terjadi ya?

Rahasianya terdapat pada proses gelatinisasi. Ketika tepung sagu bertemu dengan air panas, bulir atau granula sagu akan menyerap air. Air yang ditambahkan pada tepung sagu secara terus-menerus mengakibatkan granula dalam sagu pecah sehingga merubah tekstur adonan sagu menjadi kental dan lengket. Hal tersebut sesuai dengan pendapat Nurmiati et al., (2020) ketika pati sagu dilarutkan dan kemudian dipanaskan pada suhu gelatinisasi, granula pati membengkak dan volumenya meningkat, kemudian ikatan hidrogen pada molekul amilosa dan amilopektin lepas, sehingga molekul air masuk ke dalam granula pati. Jadi, semakin banyak air yang ditambahkan maka akan semakin banyak air yang masuk ke dalam granula pati sehingga teksturnya berubah menjadi lengket khas papeda.

Kekentalan papeda berasal dari sagu yang memiliki kandungan amilosa dan amilopektin yang berbeda dari beras. Kandungan tersebut bikin sagu lebih cepat kental dan elastis.

Papeda dianggap sebagai bagian dari budaya masyarakat Papua dan Maluku, bukan hanya makanan pengganti nasi. Biasanya dimakan bersama ikan kuah kuning atau ikan bakar. Teksturnya yang khas justru jadi daya tarik utama, apalagi kalau disantap ramai-ramai.

Jadi, rahasia kekentalan papeda terletak pada proses gelatinisasi pati sagu. Bubur lengket yang menjadi kebanggaan Indonesia Timur terbuat dari butiran sagu sederhana.  Ini unik, sehat, dan pasti akan menarik bagi mereka yang baru mencobanya.

Penulis: Zaynan Nabilah

Mahasiswa Universitas Sultan Ageng Tirtayasa