Oleh: Dhini Amalya Putri
Mahasiswa Universitas Sultan Ageng Tirtayasa

Pangan dan Keamanannya

Pangan merupakan kebutuhan dasar manusia yang berasal dari berbagai sektor seperti pertanian, perikanan, dan peternakan. Komoditas seperti sayuran, buah, dan umbi-umbian memiliki karakteristik beragam dan umumnya diolah menjadi makanan atau minuman.

Makanan penting bagi tubuh karena mengandung zat gizi seperti karbohidrat, protein, lemak, vitamin, dan mineral. Untuk menjaga kualitas dan memperpanjang masa simpan, berbagai teknik pengawetan diterapkan, seperti pendinginan, pembekuan, pemanasan, hingga fermentasi.

Konsumsi makanan yang aman dan higienis sangat penting demi menunjang kesehatan dan produktivitas sehari-hari. Salah satu contoh produk fermentasi yang banyak dikonsumsi masyarakat adalah keju.

Apa Itu Keju?

Keju adalah produk olahan dari fermentasi susu yang berbentuk gumpalan (curd), dihasilkan melalui proses koagulasi kasein dalam susu dengan bantuan enzim renin, asam laktat, atau enzim lain yang memiliki kemampuan menggumpalkan kasein. Setelah itu, keju dapat melalui proses pematangan (aging) ataupun tidak.

Jenis keju sangat beragam, tergantung dari bahan baku utama, metode pengolahan, dan lamanya waktu fermentasi. Beberapa jenis keju yang populer antara lain parmesan, mozzarella, gouda, blue cheese, cheddar, dan ricotta.

Keju kaya akan zat gizi seperti protein, lemak, karbohidrat, vitamin, dan mineral yang bermanfaat bagi tubuh. Namun, untuk memastikan kualitas dan keamanannya, diperlukan proses analisis pangan.

Proses Pembuatan Keju

Proses pembuatan keju melibatkan beberapa tahap, antara lain:

1. Pemanasan susu untuk mengurangi jumlah mikroorganisme berbahaya.

2. Penambahan bakteri baik serta enzim (rennet) untuk menggumpalkan susu.

3. Pemotongan gumpalan susu yang terbentuk.

4. Pemanasan dan pencetakan gumpalan ke dalam cetakan khusus.

5. Proses pematangan di bawah kondisi tertentu, tergantung jenis keju yang diinginkan.

Analisis Pangan pada Keju

Untuk mengetahui mutu dan kandungan gizi keju, dilakukan analisis secara kimia, mikrobiologi, dan fisik.

1. Analisis Kimia

Meliputi pengukuran:

Kadar Air: Dilakukan dengan pemanasan hingga air dalam keju menguap, kemudian ditimbang sisa padatan.

Kadar Lemak: Diekstrak menggunakan pelarut khusus, seperti proses memisahkan minyak dari makanan.

Kadar Protein: Diukur melalui kandungan nitrogen dalam keju.

Kadar Mineral (Abu): Ditentukan dari sisa padatan setelah pembakaran keju pada suhu tinggi.

Kadar Karbohidrat: Dihitung secara tidak langsung, yaitu dari selisih kadar total dikurangi air, lemak, protein, dan mineral.

2. Analisis Mikrobiologi

Melibatkan pengujian:

Uji Coliform: Untuk mendeteksi keberadaan bakteri indikator sanitasi.

Uji BAL (Bakteri Asam Laktat): Untuk mengetahui jumlah bakteri baik dalam proses fermentasi.

Uji Total Plate Count (TPC): Untuk menghitung total mikroorganisme dalam sampel.

3. Analisis Fisik

Meliputi:

Uji pH: Mengukur tingkat keasaman keju.

Uji Warna: Menggunakan alat Hunterlab Colorflex Spectrophotometer untuk mengukur warna secara objektif.

Uji Tekstur: Untuk mengevaluasi konsistensi dan kepadatan fisik keju.

Mengapa Analisis Pangan Penting?

Analisis pangan pada keju sangat penting untuk mengetahui nilai gizi, keamanan pangan, dan kualitas sensori. Proses ini memastikan bahwa keju yang dikonsumsi tidak hanya lezat, tetapi juga aman, higienis, dan bergizi seimbang.

Melalui pendekatan analisis ini, masyarakat dapat mengonsumsi produk olahan susu seperti keju dengan lebih percaya diri dan aman bagi kesehatan.