Oleh: Sariati Syifa *

ASKARA - Siapa sih yang gak kenal mochi daifuku? Jajanan yang akhir-akhir ini banyak dijual di pasaran dengan tampilan menarik, tekstur yang kenyal serta rasa cream isian yang manis lengkap dengan rasa asam dari isian buahnya. Mochi merupakan camilan tradisional Jepang yang populer di berbagai negara, terkenal dengan teksturnya yang kenyal dan lembut. Bahan utama dalam pembuatan mochi Daifuku adalah tepung beras ketan yang memiliki kandungan amilopektin tinggi sehingga mampu menghasilkan tekstur yang kenyal. Tepung beras ketan ini diolah dengan cara dikukus hingga matang, lalu ditumbuk atau diaduk hingga membentuk adonan elastis. Setelah adonan siap, biasanya dibentuk bulat kecil kemudian dipipihkan dengan hati-hati agar tidak mudah sobek. Bagian tengah mochi diisi dengan berbagai pilihan isian, mulai dari krim manis, pasta kacang merah, hingga potongan buah segar seperti stroberi atau mangga untuk menambah cita rasa. Menurut Ikbar et al. 2019, mochi memiliki tekstur yang lengket karena bahan dasar pembuatannya adalah tepung beras ketan yang mempunyai kandungan amilopektin yang cukup tinggi yaitu berkisar 98-99%.

Bahan utama mochi yaitu tepung ketan, lalu bagaimana bisa tepung ketan itu bisa menjadi kenyal? Nah, mari kita ungkap rahasia dibaliknya!

Menurut penelitian yang dilakukan oleh Salim et al. (2019), tepung beras ketan dihasilkan dari proses penggilingan beras ketan. Tepung beras ketan sebagian besar terdiri dari pati, sekitar 80-85%, yang ditemukan di endosperma dan terdiri dari granula pati berukuran 3-10 milimikron. Dengan kandungan amilosa kurang dari 1%, pati didominasi oleh amilopektin, yang menyebabkan beras menjadi sangat lengket saat dimasak. Kandungan amilopektin yang lebih tinggi menyebabkan beras menjadi lebih pulen atau lekat.

Tahukah kamu apa nama proses yang menyebabkan tepung beras ketan menjadi kenyal dan lengket?

Proses tersebut dinamakan gelatinisasi. Gelatinisasi adalah proses pembengkakan yang sangat signifikan dan bersifat irreversible, artinya tidak bisa kembali ke keadaan semula. Selama proses pengukusan, gluten akan membentuk adonan yang bersifat viskoelastis dan menciptakan struktur tiga dimensi akibat kontak langsung dengan air (Yusuf, 2022).

Ketika suspensi pati dipanaskan, air akan masuk melalui lapisan luarnya dan mengembang di dalam granula. Saat suhu naik, proses gelatinisasi terjadi, yang membuat gel lebih padat dan elastis. Granula dapat pecah dan bergabung dengan air karena pati mengembang secara signifikan. Adonan menjadi lebih viskos, yang menghasilkan tekstur yang lengket dan kenyal.

Mochi Daifuku, dengan isian manis dan bervariasi krim lembut di lengkapi isian buah atau potongan biskuit (crumble) semakin memperkaya pengalaman menikmati tekstur kenyal khasnya. Kombinasi antara kulit mochi yang elastis dan isiannya yang lembut menciptakan harmoni rasa yang sulit dilupakan. Tidak heran jika makanan ini terus digemari dari generasi ke generasi, bahkan melintasi batas budaya. Tekstur kenyal yang dihasilkan melalui gelatinisasi menjadikan daifuku bukan sekadar camilan, tetapi juga simbol kehangatan dan tradisi dalam setiap gigitannya.

Nah, ternyata kelezatan mochi tidak hanya terletak pada rasa manisnya, tetapi juga pada tekstur kenyal yang tercipta berkat proses gelatinisasi. Dari perpaduan ilmu pangan dan tradisi turun-temurun, lahirlah camilan yang sederhana namun memikat banyak orang. Setiap gigitan mochi menghadirkan pengalaman unik, seolah menghubungkan kita dengan budaya sekaligus sains di baliknya. Jadi, lain kali saat menikmati mochi daifuku, ingatlah bahwa kekenyalannya bukanlah kebetulan, melainkan hasil dari proses alami yang penuh rahasia menarik. Proses gelatinisasi pati ini penting banget, karena kalau tidak terjadi proses gelanitisasi dengan sempurna maka mochi bisa menjadi keras atau malah gampang hancur

* Mahasiswa Univ. Sultan Ageng Tirtayasa