ASKARA - Tekstur kenyal pada klepon, bola ketan hijau yang berisi gula merah cair, memang sangat khas, kenyal di luar dan meleleh di dalam. Ternyata, keunikan rasa dan tekstur ini bukan hanya karena resep turun-temurun, melainkan juga berkat proses ilmiah yang disebut gelatinisasi pati.

Klepon dibuat dari tepung ketan yang kaya akan pati, terutama amilosa dan amilopektin. Saat adonan tepung ketan direbus dalam air mendidih, butiran pati menyerap air dan mulai membesar. Pada suhu sekitar 65–75°C, struktur kristal dalam pati pecah, molekul pati larut, dan adonan berubah menjadi kenyal dan lengket. Proses inilah yang disebut gelatinisasi.

Menurut penelitian Prasetyo et al, (2023) yang dipublikasikan di Agrointek: Jurnal Teknologi Industri Pertanian, gelatinisasi pada tepung ketan berlangsung lebih cepat dibandingkan tepung beras biasa. Hal ini karena tepung ketan mengandung amilopektin dalam jumlah tinggi, sehingga mudah mengembang dan menghasilkan tekstur yang elastis dan kenyal. Inilah alasan mengapa klepon terasa lengket sekaligus lembut saat digigit.

Selain memengaruhi tekstur, proses ini juga berdampak pada nilai gizi dan kemudahan pencernaan. Studi oleh Singh dan kolega, (2010) di Journal of Food Science and Technology menunjukkan bahwa pati yang sudah tergelatinisasi lebih mudah dicerna oleh tubuh. Jadi, energi dari karbohidrat klepon dapat diserap lebih cepat dibandingkan jika kita mengonsumsi tepung ketan mentah.

Setelah klepon matang dan didinginkan, terjadi fenomena retrogradasi, yaitu molekul pati yang sudah tergelatinisasi kembali membentuk kristal baru saat suhu turun. Inilah sebabnya klepon yang disimpan terlalu lama menjadi lebih keras dan kurang lembut, mirip dengan nasi dingin yang terasa lebih pera dibanding nasi yang baru matang.

Dari sudut pandang kuliner, memahami proses gelatinisasi ini penting bagi pembuat kue tradisional agar kualitas klepon tetap terjaga. Jika air yang digunakan terlalu sedikit, gelatinisasi tidak optimal dan tekstur klepon menjadi keras. Sebaliknya, jika air terlalu banyak, adonan akan terlalu lembek dan sulit dibentuk.

Jadi saat kamu menikmati klepon yang kenyal di luar dan meleleh manis di dalam, sebenarnya kamu sedang merasakan perpaduan antara ilmu pangan dan tradisi kuliner Indonesia. Gelatinisasi membuat klepon bukan sekadar makanan manis, tapi juga bukti nyata bagaimana sains hadir dalam makanan sehari-hari.

Nama : Dita Amalia
NIM  : 4444240028
Jurusan : Teknologi Pangan
Universitas Sultan Ageng Tirtayasa