Oleh: Ahmad Azis Nurrahman 
Mahasiswa prodi Teknologi Pangan Universitas Sultan  Tirtayasa

ASKARA - Dalam kehidupan sehari-hari, kualitas pangan merupakan faktor penting yang memengaruhi kesehatan dan kenyamanan dalam konsumsi. Salah satu aspek krusial dalam menjaga mutu makanan adalah kadar air yang terkandung di dalamnya. Kadar air memengaruhi banyak hal, mulai dari tekstur, rasa, daya simpan, hingga keamanan bahan pangan. Makanan dengan kadar air tinggi, seperti buah dan sayur, cenderung cepat rusak karena menjadi lingkungan ideal bagi pertumbuhan mikroorganisme. Sebaliknya, makanan kering seperti sereal atau keripik memiliki ketahanan yang lebih lama. Oleh karena itu, pemahaman tentang kadar air sangat penting, tidak hanya di tingkat industri, tetapi juga bagi konsumen rumah tangga. Dengan informasi yang tepat, kita dapat membuat keputusan lebih bijak dalam memilih dan menyimpan makanan.

Menurut Kusnandar (2020), kadar air adalah persentase air yang terdapat dalam suatu bahan makanan, terdiri dari dua jenis utama: air bebas dan air terikat. Air bebas adalah air yang mudah menguap dan menjadi media reaksi biologis, sedangkan air terikat cenderung lebih stabil dan tidak mudah hilang. Perbedaan ini penting karena air bebas menjadi faktor utama dalam pertumbuhan mikroorganisme penyebab pembusukan. Memahami jenis dan jumlah air dalam makanan memungkinkan kita memperkirakan daya tahan dan metode penyimpanan yang tepat.

Untuk menganalisis kadar air dalam bahan pangan, tersedia beberapa metode, antara lain thermogravimetri, thermovolumetri, dan metode susut pengeringan. Salah satu metode yang cukup sederhana dan banyak digunakan di industri rumah tangga adalah metode thermogravimetri. Atma (2018) menjelaskan bahwa metode ini dilakukan dengan menempatkan sampel pada wadah kering, kemudian dipanaskan dalam oven bersuhu sekitar 105°C selama kurang lebih satu jam—tergantung pada jenis bahan. Pengeringan dihentikan ketika berat sampel mencapai titik konstan (selisih kurang dari 0,2 mg), menandakan bahwa seluruh air telah menguap. Sampel kemudian didinginkan dalam desikator selama 15 menit sebelum ditimbang ulang.

Selain metode oven, kini tersedia alat yang lebih praktis dan akurat yaitu moisture analyzer. Alat ini bekerja berdasarkan prinsip termogravimetri, namun menggunakan teknologi pemanas seperti lampu inframerah atau halogen untuk mempercepat penguapan air. Lindani (2016) menjelaskan bahwa selama proses berlangsung, alat ini memantau berat sampel secara real time dan menghitung persentase kadar air secara otomatis, yang ditampilkan langsung di layar monitor.

Pengukuran kadar air yang akurat sangat penting dalam menentukan metode penyimpanan yang sesuai. Makanan berkadar air tinggi perlu disimpan dalam suhu dingin untuk memperlambat pertumbuhan mikroorganisme. Sementara itu, makanan kering harus dijaga dari kelembapan udara yang dapat menyebabkan penurunan mutu. Oleh karena itu, teknik seperti pengemasan vakum, pendinginan, dan pengeringan sangat berperan dalam menjaga kualitas makanan. Selain itu, penggunaan wadah kedap udara serta pengaturan kelembapan, suhu, dan pencahayaan lingkungan penyimpanan juga penting untuk mempertahankan stabilitas kadar air dan memperpanjang masa simpan.

Dengan memahami pentingnya kadar air dalam makanan, kita dapat mengambil langkah-langkah lebih cerdas dalam menjaga kualitas pangan yang kita konsumsi sehari-hari—baik sebagai konsumen maupun pelaku industri kecil.